Secara umum dapat dikatakan bahwa kualitas nasi yang sedang disimpan di dalam magic com dipengaruhi oleh faktor produk, suplai listrik, serta jenis beras. Magic com sendiri merupakan sebuah merek yang kemudian berkembang menjadi kategori produk penanak/pembuat dan penghangat makanan (terutama nasi) yang belakangan fiturnya terus bertambah seperti pembuat kue, sup, bubur, pengukus, dsb. Kategori produk penanak nasi disebut rice cooker, sedangkan penghangat makanan adalah magic jar atau rice warmer.
Meski terdapat 3 kategori produk yang sebenarnya berbeda, keluhan kawan tadi secara umum meliputi juga produk rice cooker dan magic jar. Jadi tidak hanya magic com. Faktor desain produk jelas mempengaruhi kualitas nasi. Bagian-bagian penting dari sebuah magic com yang amat menentukan kualitas nasi adalah elemen pemanas (heater), pengendali temperatur (thermostat), inner pot atau jar, serta bagian pengeluaran uap (steam outlet). Heater dibedakan atas besar daya yang dikonsumsi. Misalnya, jika kita melihat keterangan ’daya keep warm 50 watt’ tercetak di box sebuah magic com, maka kita segera dapat mengetahui bahwa daya heater yang dipakai adalah 50 watt. Heater hanya dapat bekerja menghasilkan panas selama ada arus listrik yang mengalirinya (kondisi ON). Semakin besar daya heater yang digunakan, semakin cepat magic com mampu memanaskan nasi di dalamnya. Namun heater ternyata tidak bekerja sendiri. Ia mutlak didampingi oleh thermostat. Thermostat bertugas untuk memutus aliran listrik ke heater (OFF) apabila temperatur nasi telah mencapai maksimum, serta mengalirkan kembali aliran listrik ke heater jika temperatur nasi turun hingga minimum (ON). Thermostat memastikan temperatur nasi tidak terlalu panas dan juga tidak terlalu dingin, persis seperti AC yang secara berkala ON-OFF untuk menjaga temperatur ruangan tepat seperti yang diinginkan. Rentang temperatur minimum-maksimum nasi yang dijaga oleh thermostat telah ditentukan sebelumnya pada tahap desain oleh produsen magic com bersangkutan.
Umumnya rentang temperatur itu adalah 75 ~ 80 0C. Kemampuan thermostat untuk menjaga temperatur nasi selalu dalam rentang yang didesain mempengaruhi basi-tidaknya nasi. Biasanya, jika ada masalah pada respon thermostat sehingga temperatur nasi drop di bawah temperatur minimum desain, nasi cenderung berair/benyek dan lebih cepat basi. Sebaliknya bila temperatur nasi cenderung selalu lebih panas daripada temperatur desain, nasi akan mengering dan warnanya menguning. Selain karena aspek kerusakan heater atau thermostat, kinerja kedua alat ini juga dipengaruhi oleh faktor kedua : suplai listrik. Tegangan nominal yang seharusnya ada pada stop kontak adalah 220 V. Namun pada kondisi beban puncak listrik (biasanya terjadi malam hari saat banyak peralatan elektronik dihidupkan oleh jutaan keluarga di Indonesia) atau saat memang terjadi gangguan suplai listrik, tegangan bisa turun hingga 180 V atau bahkan lebih rendah. Nah, karena heater magic com didesain untuk bekerja optimum pada 220 V, heater tak mampu menghasilkan cukup panas jika hanya diberi asupan 180 V atau kurang. Akibatnya, temperatur nasi yang sedang dihangatkan pun tidak mencapai rentang optimum 75 ~ 80 0C hingga nasi cenderung lekas benyek bahkan basi. Sebaliknya apabila tegangan hanya berkurang sedikit dari 220 V (katakanlah 200 V), heater mampu mencapai rentang optimum 75 ~ 80 0C tersebut, namun dalam waktu yang lebih lama karena memang panasnya kurang dari yang semestinya.
Jadi jika biasanya pada tegangan 220 V heater magic com hanya sebentar dalam posisi ON (menyala untuk memanaskan nasi dari temperatur minimum ke maksimum), pada tegangan 200 V heater harus menyala lebih lama untuk mencapai temperatur maksimum. Gara-gara menyala lebih lama, nasi – terutama di bagian pinggir yang bersentuhan langsung dengan jar – akan cenderung lebih kering dan menguning. Sayangnya, kondisi tegangan listrik di bawah 220 V ini belakangan sering terjadi. Dari pengukuran sederhana dengan AVOmeter di beberapa tempat di Jabodetabek, penulis mendapati bahwa pada sekitar pukul 8 malam, tegangan suplai pada stop kontak selalu hanya berkisar antara 190 hingga 210 V. Hal yang amat mengganggu kinerja heater dan thermostat ini sangat berdampak buruk terhadap kualitas nasi.
Solusi terbaik saat ini adalah sebisa mungkin jangan menghangatkan nasi di waktu malam (saat beban puncak listrik). Artinya, sedapat mungkin nasi selalu hanya dimasak secukupnya pada pagi hari agar habis saat makan malam. Dengan cara ini, selain menghindari kasus penurunan kualitas nasi akibat tegangan listrik turun, kita selalu mengkonsumsi nasi yang relatif baru (kandungan gizinya masih memenuhi standar kesehatan) serta tentunya menghemat pengeluaran listrik bulanan. Bagian lain seperti jar pun sangat mempengaruhi kualitas nasi. Jar yang pernah digunakan untuk menghangatkan nasi terlalu lama hingga nasinya berbau atau bahkan basi cenderung lekas menyebabkan nasi berbau pula. Penyebabnya adalah bau basi yang masih menempel di jar tersebut, terutama jar yang memiliki lapisan anti lengket (sering disebut teflon) berpori relatif besar. Jadi, meski nasi sebenarnya tidak basi, baunya sudah seperti nasi basi akibat tercemar bau yang menempel pada jar tersebut. Sulitnya, kita sering kali tidak mewaspadai hal ini karena awalnya (saat masih dingin) jar tidak berbau basi. Namun saat sudah digunakan untuk menghangatkan nasi (jar sudah panas), bau basi itu baru muncul.
Panas memang menguapkan bau yang menempel di pori-pori lapisan anti lengket sehingga tercium. Dan ini berlaku untuk segala jenis bau. Contohnya jika kita sebelum memasak nasi menggunakan jar untuk membuat kue, nasi akan cenderung berbau kue. Bisa juga nasi akan berbau sup atau makanan lainnya yang sebelumnya disimpan di dalamnya. Namun yang paling tidak enak memang bau basi akibat jar pernah memuat nasi basi sebelumnya. Menghilangkan bau yang terlanjur menempel relatif tidak mudah. Berbagai tips pernah diajukan dan boleh saja dicoba. Misalnya mencuci jar berulang kali dengan sabun, menggunakan perasan jeruk nipis, serta merebus kopi bubuk dengan jar berbau tersebut.
Pada dasarnya tidak ada patokan pasti metode mana yang paling tepat untuk menghilangkan bau. Namun cara yang paling efektif tentu saja dengan selalu menjamin agar tidak ada bau yang menempel pada jar. Pendeknya, jangan sampai membiarkan nasi terlalu lama dihangatkan hingga basi di dalam magic com karena akan menyulitkan untuk menghilangkan bau basi yang terlanjur menempel. Jar berbahan stainless steel merupakan pilihan yang baik ditinjau dari sifat tidak menyimpan bau dan food grade (jar berteflon pun food grade selama teflonnya tidak terkelupas). Namun, nasi akan lengket ke jar stainless steel hingga relatif lebih sukar dibersihkan ketimbang jar berteflon. Karakter perambatan panas stainless steel pun berbeda dengan jar aluminium berlapisan teflon sehingga untuk beberapa kasus seperti membuat kue, jar stainless steel tidak bisa dipakai. Selain di jar, bau tak sedap juga menempel pada seal-seal karet dan tutup atas bagian dalam magic com. Menghilangkan bau tak sedap di sini pun tidak mudah. Harus dicuci berkali-kali agar hilang. Sekali lagi, satu-satunya cara untuk meniadakan kerepotan menghilangkan bau tak sedap adalah dengan cara tidak membiarkan nasi dihangatkan terlalu lama di dalam magic com sehingga tidak sampai basi dan berbau tidak enak. 24 jam adalah batas maksimum lama penghangatan nasi dengan magic com untuk menjamin nasi yang dikonsumsi selalu masih memiliki kandungan gizi yang memadai, relatif segar, tidak menyebabkan bau tak sedap, serta tentunya hemat energi listrik. Magic com sejatinya bukanlah mesin ajaib penyimpan nasi hingga berhari-hari, namun hanya merupakan penghangat (warmer).
Terakhir, bagian pengeluaran uap (steam outlet) magic com juga merupakan salah satu penentu utama kualitas nasi yang ada di dalamnya. Bagian yang biasanya memiliki lubang-lubang pengeluaran uap ini seringkali menjadi sangat lembab, atau tersumbat oleh nasi yang tanpa disadari masuk ke dalamnya. Jika menjadi sangat lembab, bakteri pembusuk dijamin bakal betah bersarang di sini karena uap air yang melewati steam outlet sebenarnya mengandung zat-zat gizi dari dalam nasi yang menguap karena panas. Uap air kaya nutrisi seperti ini amat disukai bakteri serta mikroba lain yang ada di udara. Akibatnya, nasi cenderung lekas basi karena terkontaminasi bakteri dari bagian ini. Nasi yang tak disengaja masuk ke sini juga menjadi media berkembang biak bakteri tersebut. Sebaliknya apabila potongan nasi menyumbat lubang pengeluaran uap, sirkulasi udara dari dalam ke luar magic com akan terganggu. Ujungnya, sebagian uap air yang seharusnya keluar malah tertahan dan mengembun di bagian dalam tutup atas magic com. Titik-titik air ini kemudian menetes kembali ke nasi yang sedang dihangatkan sehingga menjadi berair dan lekas basi. Solusinya, secara berkala (minimum sebulan sekali) steam outlet harus dicuci bersih. Steam outlet yang selalu bersih tentu akan mampu berfungsi optimum serta tidak lantas menjadi tempat bersarang bakteri pembusuk yang sangat menurunkan kualitas nasi di dalam magic com.
Faktor ketiga, jenis beras, pun amat mempengaruhi kualitas nasi. Secara umum, tiap jenis beras membutuhkan perbandingan campuran air tersendiri yang tidak bisa disamakan dengan jenis beras lain untuk menghasilkan nasi yang enak. Ada istilah beras ‘berani air’ bagi jenis beras yang memang membutuhkan lebih banyak air, sebaliknya ada pula beras yang ‘takut air’. Jika beras ‘takut air’ yang memang hanya butuh sedikit campuran air diberi air berlebihan, tentu nasi yang dihasilkan cenderung akan lebih lembek sehingga berpotensicepat basi. Demikian pula bila beras ‘berani air’ hanya diberi sedikit air, nasinya cenderung kering dan lekas menguning. Jadi, campuran air memang mesti tepat agar kualitas nasi di dalam magic com tetap baik selama disimpan.
Kita bisa melakukan trial and error untuk menentukan jumlah air optimum bagi beras yang digunakan. Ada pula sebutan nasi pera dan pulen. Nasi pera merupakan nasi yang butirannya cenderung terpisah satu sama lain, sedangkan butiran nasi pulen cenderung saling melengket. Nasi pera dan pulen mutlak ditentukan oleh jenis berasnya. Jadi kita mustahil memperoleh nasi pera dari beras pulen, atau sebaliknya. Artinya, meski kita mengurangi campuran air pada beras pulen, nasi yang diperoleh akan tetap pulen, bukan pera. Atau malah masih mentah (masih berupa beras) karena magic com sudah otomatis berpindah fungsi ke keep warm saat beras belum sepenuhnya menjadi nasi karena airnya terlalu sedikit. Perbandingan jenis pati dalam beras (amilosa dan amilopektin) merupakan penentu jenis beras pera atau pulen. Beras pera memiliki kandungan amilosa tinggi (lebih dari 26%) dan amilopektin rendah seperti pada beras long grain. Sebaliknya beras short dan medium grain yang amilosanya hanya 15 ~ 26% akan menghasilkan nasi pulen. Kategori short grain sendiri diberikan pada beras yang berbentuk hampir bulat. Beras medium grain memiliki panjang bulir 2~3 kali lipat lebarnya. Sedangkan panjang bulir beras long grain mencapai 4~5 kali lipat lebarnya. Biasanya, makin jauh tanaman padi ditanam dari garis khatulistiwa, makin pendeklah bulir berasnya. Dan makin pendek ukuran bulirnya, makin lunak dan lengket pula nasi yang dihasilkan.
Nasi Jepang yang terkenal pulen dan lengket hingga mudah disumpit misalnya. Dan karena Indonesia ada dekat khatulistiwa, otomatis padi yang ditanam di sini sebenarnya cenderung menghasilkan beras long grain yang pera. Tidak banyak varietas padi Indonesia yang menghasilkan beras pulen. Beras pera di Indonesia dipakai untuk membuat nasi goreng atau nasi kuning, jadi bukan untuk makanan sehari-hari yang disimpan di dalam magic com. Biasanya, nasi yang dimasak dengan magic com adalah nasi pulen yang memang lebih disukai masyarakat Indonesia karena lembut dan enak dimakan. Secara umum, nasi pera cenderung cepat kering jika disimpan teralu lama di magic com. Sebaliknya nasi pulen yang memang lebih berair dibanding nasi pera akan lebih lekas basi dan berbau tak sedap. Jadi memang penanganan nasi pera dan pulen dengan magic com pun berbeda. Lantas mengapa nasi pulen berharga mahal yang jelas-jelas berkualitas baik pun jika disimpan di dalam magic com lekas kuning? Padahal semestinya kan memang mengering, tetapi tetap putih.
Pangkal masalah adalah pengoplosan dan perlakuan tidak semestinya yang dilakukan oleh banyak produsen/pabrik beras. Di Indonesia, beras pulen yang memang produksinya tidak banyak seperti jenis pandanwangi (sebenarnya pandanwangi memiliki kadar amilosa 26%, jadi sudah perbatasan pera) terlanjur dicap sebagai beras enak dan mahal sehingga para produsen/pedagang berlomba memasarkan berasnya dengan label ini. Masalahnya, varietas pandanwangi tulen hanya dapat ditanam di 5 kecamatan Warungkondang, Cibeber, Cugenang, Cilaku, dan Cianjur, Kabupaten Cianjur, Jawa Barat. Varietas padi ini memang bisa saja ditanam di daerah lain, namun setelah matang menjadi nasi tak akan mengeluarkan aroma khas pandan seperti aslinya. Jadi persediannya terbatas. Dan menurut hukum ekonomi, barang yang terbatas namun diburu akan berharga mahal. Jadilah para pabrik beras berlomba mengakali konsumen dengan cara mengoplos beras pandanwangi tulen dengan beras jenis lain yang tampak mirip (seperti jenis cisadane, cilamaya muncul, cimandiri, atau mamberamo) agar dapat menjualnya dengan harga pandanwangi.
Penelitian yang pernah dilakukan oleh Nugraha Edhi Suyatma, PhD (NES), DR.Ir. Dede R. Adawiyah, Msi (DRA), beserta timnya dari Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor menunjukkan bahwa dari 9 merek beras pandanwangi yang beredar di pasaran ternyata kandungan pandanwanginya hanya 25 ~ 30 % saja. Alhasil, meski judulnya pandanwangi yang terkenal pulen serta tak mudah basi, nasi yang dihasilkan justru lekas basi bila disimpan dalam magic com. Varietas beras terkenal lain seperti rojolele, cianjur, ramos, hingga IR 64 pun tak lepas dari praktik pengoplosan seperti ini. Lebih parah lagi, sebagian pabrik beras nakal mencampur beras jelek yang telah diputihkan dengan klorin alias bahan pemutih tekstil, atau oksidator seperti benzoil peroksida. Klorin yang sering ditambahkan pada tahap penggilingan beras jelas tidak boleh digunakan dalam produksi makanan karena jika kadarnya berlebihan dapat berbahaya bagi tubuh. Selain menyebabkan penyakit, setelah dimasak pun nasi yang dihasilkan lebih cepat kuning dan basi dibanding beras alami. Beras oplosan berklorin inlah yang menyebabkan kualitas nasi di dalam magic com menurun drastis, walaupun dijual dalam kemasan mahal seperti pandanwangi. Jadi, meski pencampuran air sebelum dimasak sudah tepat dan magic com pun telah bekerja optimum, nasinya tetap saja lekas basi dan kuning. Susahnya, memang tidak mudah untuk mengetahui karung beras mana yang dioplos atau mengandung klorin di antara banyak kemasan beras yang dijual bahkan di supermarket sekali pun, terutama bagi orang awam.
Namun secara umum, beras berklorin akan berbau kimia, bukan bau alami beras. Warnanya pun sangat putih seperti kristal, sedangkan beras alami putihnya wajar bahkan sedikit kusam. Disarankan untuk selalu merendam beras dengan air panas sebelum dicuci bersih agar klorinnya larut di dalam air panas tersebut. Kawan yang tadi bertanya pada saya manggut-maggut. ”Jadi belum tentu magic com saya yang bermasalah, ya? Mungkin perbandingan airnya tidak tepat, atau ada bau yang menempel di dalamnya, bisa juga karena tegangan listrik naik-turun, atau berasnya yang dioplos, pakai klorin lagi... amit-amit deh!” Pendapat kawan tadi benar. Sebelum memvonis magic comnya rusak, lebih baik cermati dulu faktor-faktor lainnya. Siapa tahu sebenarnya masalah timbul karena faktor penggunaan magic com yang tidak tepat, atau hal lain. Di luar segala kemungkinan penyebab turunnya kualitas nasi, selalu membatasi waktu keep warm maksimum 24 jam adalah cara paling mudah yang sangat jitu. Dengan cara ini, kita selalu mengkonsumsi nasi relatif segar yang kandungan gizinya memenuhi standar, serta meng-hindari kemungkinan bau tak sedap menempel di dalamnya. Dan walaupun listrik naik-turun, nasi tak akan basi atau kering karena sudah keburu habis dan berganti nasi baru yang masih segar. Anggapan ’kemarin juga nasi disimpan 2 hari tidak basi’ sama sekali keliru. Jika magic com kebetulan dapat menyimpan nasi tanpa bermasalah hingga 2 hari, itu mungkin hanya karena sedang beruntung bahwa berasnya memang baik, atau tegangan listrik sedang bagus. Tapi begitu timbul masalah pada salah satu dari 3 faktor di atas, bau akan menempel di dalamnya dan sangat sulit hilang. Upaya yang harus dilakukan untuk mengembalikan kondisi magic com seperti sedia kala – apalagi dengan fakta penurunan nilai gizi nasi serta pemborosan listrik - sungguh tidak sepadan dengan kepraktisan semu berlama-lama menyimpan nasi. Semoga bermanfaat.
*** Hormat saya, Doan Syahreza Auditya
Blog: http://www.pewarta-kabarindonesia.blogspot.com/
